El objetivo de este trabajo fue microencapsular jugo de betabel (BJ) ( Beta vulgaris L.) mediante secado por aspersión empleando goma Arábiga como agente encapsulante. Las isotermas de adsorción y la entropía mínima integral (Δ S_int)_T fueron determinadas a 25, 35 y 40 °C. La temperatura de transición vítrea (Tg) se midió por calorimetría diferencial de barrido y modelada con la ecuación de Gordon-Taylor. El conjunto de valores contenido de humedad-actividad de agua (M-a_W) obtenidos a partir de la entropía mínima integral, así como el conjunto de valores de contenido de humedad crítico (CWC)-actividad de agua crítico (CWA) obtenidos a partir de la $Tg$ resultaron ser similares, teniendo valores en el intervalo de 5.11 a 7.5 kg H₂O/100 kg d.s. para el contenido de humedad y de 0.532 a 0.590 en el intervalo de a_W. Estas condiciones críticas de almacenamiento fueron considerados como las mejores para incrementar la estabilidad de las microcápsulas, donde el porcentaje de retención de betanina en las microcápsulas fue más alto, comparado con otras condiciones de almacenamiento en el intervalo de temperaturas y actividad de agua estudiados.